Fuldkorns rustik med tranebær og poppede rugkerner - Basisblanding Fuldkorn 60/40 NaturAks

Ingredienser

Antal: ca. 12 stk. brød/ ca. 71 stk. boller

2.400 g	Fuldkornsbrød 60/40 NaturAks (3091004)
1.600 g	Tipo 00 Hvedemel, Øko (2415704)
800 g	Tranebær
450 g	Poppede Rugkerner NaturAks (9284122)
80 g	Gær (40 g. tørgær)
25 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.200 g	Vand (400 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.555 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 400 g vand og 25 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 400 g. vand imens) + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 25 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Dejvægt Brød: 700 g. Boller: 120 g.

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Opslåning Dejen formes som et aflangt Filone. Brød: Snittes med 1 vandret snit på langs af brødet lige inden indsætning i ovn. Boller: Dejen hakkes ud i kvadrater.

Dekoration Ruggryn.

Hævetid 60 min. tørrask.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C Faldene til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C Faldene til 225°C. Damp efter 2 min. og først derefter reduceres varmen.

Bagetid (vejl.) Brød: Stikovn/gastroovn: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Herdovn: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld. Boller: Stikovn/gastroovn: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: 20 min. + 10 min. med åbent spjæld i Herd ovn .