Fransk landbrød - Grand Farine Levain 10/90
Fransk landbrød - Grand Farine Levain 10/90
Brødet er bagt med en typisk fransk levain (fransk surdej), som giver brødet en utrolig sprød skorpe og god, speciel smag i krummen.
Ingredienser
Antal: 15 stk. fransk landbrød
Iblødsætning
| 505 g | Skårne Rugkerner NaturAks, Dansk (2305004) |
| 505 g | Vand |
| 20 g | Salt |
Ovennævnte iblødsættes min 12 timer før brug.
Opskrift
| 5.040 g | Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004) |
| 600 g | Grand Farine Levain 10/90 (3075001) |
| 1.030 g | Iblødsætning |
| 70 g | Gær (35 g tørgær) |
| 3.630 g | Vand |
| 130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 130 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dekoration Blanding af lige dele sesam frø og havregryn.
Dejvægt Brød: 700 g. Baguette: 350 g.
Opslåning Brød: Slås op som korte brød. Inden afbagning snittes med et X. Baguette: Slås op med spidse ender. Inden afbagning snittes med fire vandrette snit. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Brød 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Stikovn og gastroovn: Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
Vand, HVEDEMEL, 15% RUGKERNER, salt tilsat jod, gær, tørret HVEDESURDEJ, tørret SURDEJ (RUG, hvede, surhedsregulerende middel (E270, E260), HVEDESTIVELSE), melbehandlingsmiddel (E300).
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 833 kJ / 199 kcal |
| Fedt | 1,1 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,1 g |
| Kulhydrater | 38,2 g |
| - heraf sukkerarter | 0,8 g |
| Kostfibre | 1,9 g |
| Protein | 7,4 g |
| Salt | 1,43 g |
Andre gode opskrifter
