Foccacia og madbrød (grundopskrift) - Ferment NaturAks

Svampet foccacia og madbrød med masser af smag, bagt med Ferment – aktiv surdej. En klassiker til grillen og sommerens hygge, frokost, fester og fejringer.

Opskriften giver 5 store stk. foccacia/madbrød | 20 små stk. foccacia/ madbrød eller 27 stk. runde foccacia/madbrød

Ingredienser

Fermentering

450 g	Ferment NaturAks (3078004)
450 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 900 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

Grunddej

3.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
900 g	Fermentering (surdej)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g	Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.630 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.

Liggetid

Bages samme dag: 120 min. i olieret dejkasse.

Koldhævning: 60 min. i olieret dejkasse med foldning efter 30 min.

Dejvægt Stor alubakke (gastrobakke): 2 kg dej. Lille alubakke (nr. 75165): 500 g Rund form (lille dagmartærteform): 350 g.

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Hakkes ud på den ønskede vægt og formes.

Hævetid

Bages samme dag: Ca. 90 min.

Koldhævning: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse. Umiddelbart inden afbagning „prikkes“ madbrødene med fingrene.

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.)

Stor alubakke:: 35 min.

Lille alubakke og rund form: 25 min.

TIP

Forslag til stort foccacia/madbrød:

Afvej 500 g dej og kom det i alubakken. Hæld olivenolie (ca. 30 g) over dejen. Fyld grøn pesto i en sprøjtepose og sprøjt pesto ned i dejen (ca. 50 g). Pynt med halve cherrytomater (ca. 20 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.

Forslag til rundt foccacia/madbrød:

Afvej 350 g dej og kom det i den runde bakke. Hæld hvidløgsolie (ca. 20 g) over dejen. Pynt med syltede rødløg (ca. 30 g) og stilke af frisk rosmarin (ca. 5 g). Drys med flagesalt (ca. 2 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene inden den afbages.
Afvej 3.500 g dej, 300 g grofthakkede grønne oliven, 30 g grofthakket persille og 20 g citronskal og ælt det sammen. Vej madbrødene af på 385 g og kom det i den runde bakke. Hæld olivenolie (ca. 20 g) over dejen. Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.