Sinkbæk's Focaccia - Ferment NaturAks

Opskrift udviklet af Allan Sinkbæk

Opskrift giver 19 focaccia i aluform | 4 foccacia i gastrobakke

Ingredienser

Fermentering

500 g	Ferment NaturAks (3078004)
500 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 1.000 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter.

3.500 g	Vand (15°C)
500 g	Grano Durum Grosso NaturAks (9006204)
4.500 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
125 g	Olivenolie
125 G	Salt (tilbageholdes og tilsættes efter 30 min.)

Dejvægt i alt 9.750 g

Fremgangsmåde

Æltetid Først blandes vand (30°C) og Ferment blandes sammen i en skål for sig selv. Derefter kommes vand og alt melet i en røremaskine der kun lige æltes sammen så alt melet er rørt ud i vandet, det kaldes "autolyse" og gør at dejen æltes nemmere sammen. Efter 30 minutter tilsættes Ferment blandingen i dejen og æltes med saltet ved mellemste hastighed i ca. 5 minutter eller til dejen slipper kedlen og er klat og smidig.

Liggetid Dejen hviler nu i 2 olieret gastrobakker i 1-2 timer afhængig af rumtemperaturen, derefter laves coil fold på dejene hvorefter de sættes på køl (5°C) til dagen efter med film over.

Dejvægt Aluform: 500 g Gastrobakke: 2.000 g

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i ønsket dejvægt, og placer i aluform/gastrobakke.

Hævetid Lad dejen hvile i formen i 1-2 timer.

Dekoration Olivenolie eller eventuelt citronolie kommer på foccaciaen hvorefter der trykkes i bund med fingrene i dejen og lidt rosmarin og flagesalt drysses på.

Bagetemperatur (vejl.) Gastroovn/rationalovn: Indsættes ved 270 grader, eventuelt ét tryk på dampknappen og nedsættes da til 180 grader ved fan/cirkulation (3) ud af (5) på ovnen .

Bagetid (vejl.)

Aluform: 30 min.

Gastrobakke: 40 min.