Filone med oliven, persille og citron - Panifico 10/90 Naturaks

Ingredienser

Antal: ca. 19 stk. filone

GRUNDDEJ AF Panifico 10/90

3.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
600 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
80 g	Gær (40 g tørgær)
150 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.930 g

Filone med oliven, persille og citron

8.930 g	Grunddej
560 g	Grofthakkede, grønne oliven
40 g	Hakket, frisk persille
40 g	Friskrevet citronskal

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 150 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. langsomt (tilsæt 150 g. salt og 560 g oliven, 40 g persille og 40 g citronskal de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt 500 g.

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og form hvert stykke let aflangt med spidse ender. Vendes i blanding af grov durum, rugmel og hakket persille. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Dekoration 1/3 grov durum, 1/3 rugmel og 1/3 hakket, frisk persille.

Hævetid Ca. 45 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 25 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Del opskrift: