Filone med durumkerner - Panifico 10/90 NaturAks

Ingredienser

Iblødsætning

450 g	Hele durumkerner
450 g	Vand
15 g	Salt

Ovennævnte sættes iblød min. 12 timer før.

3.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
450 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
80 g	Gær (40 g tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

Dejvægt i alt 8.760 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed (1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt 650 g.

Dekoration Grano Durim Grosso.

Opslåning Efter endt liggetid vendes dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og slå stykkerne blidt op i cigarform, og vend i dekoration. Snittes med 2 dybe snit vandret på strykkerne, lige inden de skal i ovnen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis filone bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.

Tip: Brug samme grunddej til at lave et italiensk madbrød med snack peber og forårsløg.

Tilsæt 500 g. finthakket snack peber og 200 g finthakket forårsløg.

Fremgangsmåde:

4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed (1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt, 500 g finthakket snackpeber og 200 g finthakket forårsløg de sidste 2 min. af æltetiden)

Del opskrift: