Croissant med Tipo 00 strong

Antal: ca. 85 croissanter

Ingredienser

Surdej

100 g	Tipo 00 Grano Tenero w320 (3328004)
100 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
100 g	Vand

Surdej i alt 300 g

Hæld alle ingredienser i æltekar og ælt i 3 min. Stilles til bulk fermentering i 3 timer ved rumtemperatur.

Hovedopskrift

2.000 g	Tipo 00 strong
300 g	Surdej
170 g	Sukker
300 g	Æg
200 g	Smør
45 g	Salt
150 g	Gær
550 g	Sødmælk
1.000 g	Rullemargarine eller smør (til indrulning)

Dejvægt i alt 4.715 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser på nær margarine/smør til indrulning hældes i æltekar el. rørekedel med dejkrog .

Dejtemperatur 22°C.

Æltetid 10 minutter langsomt + 3 minutter hurtigt.

Liggetid 60 min. i dejkasse. Herefter sættes dejen på køl natten over.

Indrulning Dagen efter lægges dejen på en plade med papir. Dejen skal fordeles på hele pladen. Pladen sættes på frost i 30 minutter. Rullemargarinen/smørret ”pakkes” ind i dejen. Dejen rulles 1x3 + 1x4. Efter rulning sættes dejen på frost i 1 time. Efter frysning rulles dejen ud til den ønskede tykkels (mellem 2,8-3,5 mm) og skæres til i trekanter (8cm x 22cm). Rulles straks sammen til croissant.

Dejvægt 55 g

Dekoration Æggestrygelse.

Dekoration pr. enhed 5 g.

Hævetid 45-60 min. tørraskning.

Bagetemperatur Bages ved 170°C.

Bagetid (vejl.) 12 minutter.