Økologisk Baguettes - Økologisk Tosca Farina 100/0

Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.

Ingredienser

Antal: 22 stk. baguettes

Grundopskrift på grunddej Økologisk Tosca Farina

5.000 g	Tosca Farina 100/0, Øko (3429004)
80 g	Økologisk gær (40 g økologisk tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.800 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.010 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 5 min. langsomt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af køretiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.

Dejvægt 400 g.

Dekoration Økologisk Tosca Farina 100/0 eller Økologisk Grov Durum.

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd i længde med pladens bredde og vend i dekoration.

Hævetid Ca. 45 minutter hvis baguetterne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag baguetterne ud fra køl. Lad baguetterne hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.