Baguettes med Tipo 00 strong

Antal: ca. 17 baguette

Ingredienser

3.000 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
600 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
400 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
80 g	Gær (tørgær 40 g)
100 g	Salt
2.700 g	Vand

Dejvægt i alt 6.880 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt.

Liggetid 30 min. i virk.

Dejvægt 400 g

Opslåning Slås cigarformet op, i bagepladens længde.

Dekoration Snittes som baguette inden indsætning i ovn.

Hævetid Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og stykkerne ud fra køl. Lad dem hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.

Bagetid (vejl.) 18 min. + 3 min med åbent spjæld.