40% økologisk kernerugbrød

Ingredienser

Antal: 10 stk. rugbrød

Lav iblødsætningen dagen før.

Iblødsætning

1.745 g	Skårne Rugkerner. Øko (2308004)
2.035 g	Vand
290 g	Økologisk surdej til rugbrød (30010)

Iblødsætning i alt 4.070 g

Opskrift

4.070 g	Iblødsætning
970 g	Hvedemel, Dansk Øko (2415044)
2.900 g	Stenformalet Rugmel, Dansk Øko (2307004)
160 g	Salt
95 g	Økologisk gær
2.805 g	Vand

Dejvægt i alt 11.000 g

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.

Dejtemperatur 28-30°C .

Æltetid 20 min. langsomt + 1 min. langsomt .

Liggetid 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.

Dejvægt 1.100 g

Form 1.8 l. Rugbrødsform .

Opslåning Må ikke opslåes som franskbrød, men skal opvirkes og rulles ud som aflangt brød.

Hævetid 45-50 min.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: Indsættes ved 230 °C faldende til 170-1600°C.

Bagetid (vejl.) Ca. 50-55 min. (kernetemperatur på min. 96°C) .

TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL

Rugbrød over køl:

Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på køl (5°C) tildækket.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Rugbrød over frost:

Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på frost (-18°C) tildækket.
Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.