40% kernerugbrød med Valsesauer / Rugsur

Ingredienser

Antal: 10 stk. rugbrød

Iblødsætning

1.745 g	Skårne Rugkerner NaturAks, Dansk (2305004)
2.035 g	Vand
290 g	Valsesauer NaturAks 9024004 eller Rugsur 770200

Dejvægt i alt 4.070 g

Hæld alle ingredienser til iblødsætning sammen. Lad iblødsætningen hvile mindst 12 timer.

40% kernerugbrød

4.070 g	Iblødsætning
970 g	Elephant Hvedemel (2400004)
2.900 g	Rugmel NaturAks, Dansk (2304004)
160 g	Salt
95 g	Gær (50 g tørgær)
2.805 g	Vand

Dejvægt i alt 11.000 g

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.

Dejtemperatur 28-30°C.

Æltetid 20 min. langsomt + 1 min. langsomt.

Liggetid 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.

Dejvægt 1.100 g

Form 1.8 l. Rugbrødsform.

Opslåning Må ikke opslåes som franskbrød, men skal opvirkes og rulles ud som aflangt brød.

Hævetid 45-50 min.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: Indsættes ved 230 °C faldende til 170-1600°C.

Bagetid (vejl.) 50-55 min. (kernetemperatur på min. 96°C) .

TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL

Rugbrød over køl:

Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på køl (5°C) tildækket.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Rugbrød over frost:

Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på frost (-18°C) tildækket.
Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, 29% RUGMEL, 18% RUGKERNER, HVEDEMEL, 3% tørret SURDEJ (RUGMEL, HVEDEMEL, surhedsregulerende middel (E270, (E260), HVEDESTIVELSE), salt tilsat jod, gær.

Næringsindhold pr. 100 g

Pr. 100 g brød