Zürich 30/70
Melblanding til schweizisk inspireret brød, dosering: 30% på melmængden Varenr. 3338004 12,5 kg | Sæk
Zürich 30/70 er et mørkt koncentrat, som giver rustikke brød med tæt og mørkere krumme. Indeholder bl.a. EASY rugkerner og kastanjegrits, som giver brødet en mere nøddeagtig og maltet smag samt en flot struktur.
KØB HOS DIN FOODSERVICE GROSSIST
Zürich 30/70 er et mørkt koncentrat, som giver rustikke brød med tæt og mørkere krumme. Indeholder bl.a. EASY rugkerner og kastanjegrits, som giver brødet en mere nøddeagtig og maltet smag samt en flot struktur.
Varefakta
| Varenummer | 3338004 |
| Varenavn | Zürich 30/70 |
| Nettovægt | 12,5 kg |
| Produkttype | Forblanding |
| Varebetegnelse | Melblanding til schweizisk inspireret brød, dosering: 30% på melmængden |
| Varemærke | Valsemøllen |
| EAN (stk) | 05701075106097 |
| Emballage | Sæk |
| Holdbarhed (uåbnet) | 270 dage |
| Opbevaring | Tørt, ikke for varmt og ikke sammen med stærkt lugtende varer. |
| Oprindelsesland | EU |
| Dyrket/Høstet i | Danmark |
Ingredienser
HVEDEMEL, RUGSIGTEMEL, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), crimpede RUGKERNER, kastanje granulat, karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, melbehandlingsmiddel (enzymer: amylase, xylanase, oxidase), E300)).
Næringsindhold pr. 100g
| Energi | 343 kcal/1436 kJ |
| Fedt | 1,4 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,3 g |
| Kulhydrater | 69 g |
| - heraf sukkerarter | 4,6 g |
| Kostfibre | 6,1 g |
| Protein | 9,6 g |
| Salt | 0,04 g |
Ingredienser
Fremgangsmåde
Opskrift til 13 brød á 700 g | 24 baguettes á 400 g | 97 stykker a 100 g
4.000 g Elephant Hvedemel NaturAks (2410004)
1.200 g Zürich 30/70 NaturAks (3338004)
90 g Gær (45 g tørgær)
400 g Ristede solsikkekerner (Ristes ved 10-15 min. ved 220°C.)
400 g Ristede Grano Durum Grosso (Ristes ved 10-15 min. ved 220°C.)
3.500 g Vand
120 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
9.710 g Dejvægt i alt
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur: 25-27°C.
Æltetid: min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid: 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt: Brød: 700 g, Baguette: 400 g, Stykker: 3.000 g pr. bræk.
Opslåning: Brød: slås op som aflagt brød, virket vendes i grov durum, kommes i en Flexipan-form 365 med solsikkekerner i bunden og virket opad. Efter raskning skæres brødet med et dybt snit på langs. Baguette: Hakkes ud med spartel, lidt aflange stykker, vendes i grov durum på den ene side og solsikkekerner på den anden side og drejes som en frøsnapper. Stykker: Brækkes af og slås op som håndværkere, vendes i grov durum på toppen og hæver på solsikkekerner.
Hævetid: Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 40-45 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 220°C.
Bagetid (vejl.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette/stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Allergener
Indeholder: Glutenholdigt korn, Hvede, Rug, Byg
Mærkninger
Emballagesortering
Opskrifter med Zürich 30/70
